Går det att driva en restaurang som producerar noll avfall? Absolut menar ägarna bakom restaurang Nolla i Helsingfors där man arbetar utifrån principen att inget avfall ska uppstå. Målet är att bli landets ledande matsvinnsrestaurang.

Symboliskt nog saknar Nollas restaurangkök avfallstunna. Istället hamnar avfallet i en varmluftskompost, som är placerad i ett litet rum intill restaurangsalen.

– Vi matar komposten varje kväll, här slänger vi inte bara matrester utan också kartong och papper som går att kompostera. Vi pumpar in varmluft, häller på lite vatten och får en plastlåda med näringsrik mylla en gång i veckan. Den returnerar vi till våra odlare här i Nyland, säger restaurangchef Luka Balac.

En del av myllan tar kocken Carlos Henriques hand om och använder för att förbättra jordmånen vid restaurangens odlingslott. Där odlas bland annat rädisor, mangold och en rad olika örter, som så småningom ska ge smak åt kommande rätter med stör, sik, lake och restaurangens specialitet, våfflor gjorda av ostronskivling.

Avfallsfria leveranser

Mycket hänger på att inköpen görs rätt och att råvaruleveranserna är så avfallsfria som möjligt. Hela menyn består av lokala och ekologiska produkter.

Det går överhuvudtaget inte hitta någon engångsplast i restaurangen. Det finns ingen plastfolie, inga vakuumförpackningar och alltifrån servetter och dukar till personalens kläder är valda utifrån ett hållbarhetsperspektiv. Råvarorna förvaras i kärl med lock som går att diska och återanvända. Restaurangen har skapats i samarbete med designers, arkitekter och ingenjörer för att tänka om kring avfall.

Restaurang Nolla

Hufvudstadsbladet