I Stockholm har ett nytt innovationsprojekt startat för att skapa världens mest hållbara restaurang.

Hur långt man kan gå inom hållbar och cirkulär restaurangdrift om man verkligen tar i? Det frågade sig industridesignern Maria von Euler och kocken Johan Gottberg när de möttes vintern 2018.

För att få svaret har det startat en gränsöverskridande projektgrupp som förenar forskarvärlden med restaurangbranschen och övrigt näringsliv. Tanken är att analysera allt som har med restaurangdrift att göra ur ett hållbarhetsperspektiv, från livsmedelsproduktionen till vatten, energi, möbler, teknik och logistik. Det räcker inte med närodlade råvaror eller noll matavfall.

Allt ska testas på den nya lunchkrogen Restauranglabbet i Stockholm i början av september.

Trots att projektet bara är i sin linda har det redan väckt stort intresse i restaurangbranschen.

– 100 procent av de vi har tillfrågat vill vara med och jobba med det här, säger Johan Gottberg. Vi vill visa att det går att driva ett superbra lunch-hak, vara hållbar och samtidigt gå med vinst.

Besöksliv